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梭子蟹创意菜比赛

2017-11-16 09:43 作者:沈家门夜排档

品牌活动之“梭子蟹创意菜比赛”


 

    舟山人的传统做法中,螃蟹菜不外乎烤蟹、呛蟹、葱油蟹等。事实上,只要开动脑筋,螃蟹还可以有N种做法。

    日前,沈家门33家海鲜夜排档上演“烧螃蟹大赛”。小记有幸观战,发现螃蟹原来还能这么烧啊。为此,小记在赛后特地找到六家胜出的夜排档,听听各家老板说说这些优胜菜背后的故事。



蒜香直至写1.jpg

●菜名:蒜姜吱吱蟹

    排档号:36号

    特色:铁锅“吱吱”作响,蒜姜的香烘托着蟹肉的鲜

    蒜姜吱吱蟹上桌时,扑鼻而来蒜头的香味,一块块肥美的蟹段,在热油的浸润下“吱吱”地“叫唤”着,表面的姜汁肉末及葱花非常亮眼。

    这道比武中胜出的夺冠菜,创意来自广东的一家酒店。去年春节前,老板娘孔要武和家人到广东旅游吃了一道肉汁牛肉,从此念念不忘,“好香啊,太香了。”

    大蒜瓣铺在底下一层,切成薄片的牛肉,渗透着秘制的肉汁,入口余香回绕。

    面对不期而遇的好菜,一个好的厨子所要做的,就是不断地琢磨琢磨再琢磨:怎么结合舟山特色,把著名的梭子蟹加进去呢?

    孔要武做了无数次折腾的试验,尝试了香菇肉酱、牛肉酱等各种成品肉酱,最后确定的口味是自家调制的肉汁。

    把牛肉换成肉末的初衷,是她“平时爱吃肉饼子炖蛋”;姜汁和肉末调和一起,则是本着“螃蟹太寒,生姜性温”的道理。

    烹制也有讲究。这一点,孔要武说得认真,“盖锅后的几分钟,火候把握很重要,多了几十秒会焦,少了几十秒,可能还没熟。 ”

    最终成型的这道菜,姜汁肉末松散地点缀着蟹段,与螃蟹一起入口,演绎出另一种可口的滋味。

    难怪评委们连声称道,集体亮出高分。


冬瓜1.jpg

●菜名:蟹粉扒冬瓜

    排档号:8号

    特色:冬瓜与蟹肉两种滋味相互交织渗透的美味

    这道菜在选材上,与后面的这道花雕蟹有些撞,但口味上却全然不同。“冬瓜本身较清淡,只要料调得好,味道就好。”8号排档老板范立峰说,他经过反复试验,汤头是用骨头汤熬的,最后勾芡时,鸡粉、鸡汁、味精、盐等调料一个都不能少。

    勾芡的蟹肉是螃蟹两个大腿里挖出的最肥的肉。

    火候要到位,冬瓜在锅里“咕嘟咕嘟”地熬个25分钟左右,勾芡完的蟹肉再到汤里滚一下,即可上桌。

    至于滋味,“冬瓜和蟹肉的味道相互渗透,鲜! ”范立峰说。

    比武时,评委的建议让他豁然开朗,“勾芡时加入蟹壳会更鲜。 ”


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●菜名:温蟹股

    排档号:62号

    特色:浓稠的酱汁覆盖着半透明的蟹肉,色彩光泽皆宜人

    六十多个排档中,仅此一家的温蟹股,在比武中轻松跻身前六。

    介绍这道菜时,老板娘吴晓颇显淡定,“这只菜,平时客人点名要吃的很多,有些都提前打电话预订。 ”

    之所以要预订,皆因螃蟹的质量,“要提前去冷库拿红膏冻蟹。 ”

    挑完上好的冻蟹,做法着实不难,“解冻,加好调料,两三分钟就能上桌吃了。 ”

    入口的温蟹股,咸甜适口又混合着欲罢不能的微辣,难怪客人总是念念不忘。再看这道温蟹股的卖相也很诱人:浓稠的酱汁覆盖着半透明的蟹肉,色彩光泽皆宜人。

    细究这道菜,除去螃蟹本身的质量,酱料最是关键。私房秘方掌门者吴晓波澜不惊地浅笑,“调料都是自己配的,厨师都不知道。 ”

    多年前,吴晓曾在华晶饭店吃了回温蟹股。那滋味,萦绕在她心头久久难忘。凭着多年的炒菜经验,她三下五除二调出酱料,随后自家的这道温蟹股声名鹊起。


香辣.jpg

●菜名:香辣梭子蟹

    排档号:9号

    特色:外酥里嫩

    9号排档老板朱卫中曾在上海工作多年,深谙上海人的口味。现在家门口开夜排档,食客中不乏上海客人,经过数张嘴巴的“检验”,朱卫中知道自己这道香辣蟹必受欢迎。

    用来搭配螃蟹的配料有一堆,酱料用葱姜酒腌制,鸡蛋、面粉和淀粉等裹在蟹段外,此外还有蚝油、豆豉等调料。

    切好的蟹段经油炸,再腌制爆酱,最后呈现的口味不光“外酥里嫩”,吃起来还带着微辣,且有微微的甜。

    上桌的造型,被评委们评价为“色泽好,外形好”。

    这道菜制作中又炸又炒,但仍掩不了螃蟹的鲜。朱卫中非常有信心地说,糖是用来提鲜的,面粉中也有淡淡的甜味,可以用来增鲜。


谢冰蛋.jpg

●菜名:梭子蟹煎蛋

    排档号:14号

    特色:饱满的煎蛋里边暗藏惊喜

    比武前,14号排档老板鲁究想了一个菜:煎个大大的蛋饼,里面混合着肥美的蟹肉,挑光肉的蟹壳是摆在边上的最好点缀。

    这菜看似简单,技术含量并不低。

    煎蛋还是那样的煎蛋,不过调料要变一变。鲁究特地把煎蛋的油,换成橄榄油,盐也换成老盐。“普通油煎完蛋的香味没这么重,而且橄榄油会带动蛋的发酵。 ”鲁究说,这也是煎蛋上桌后饱满且异香扑鼻的奥妙所在。

    想到研发这道菜的初衷,还因为煎蛋管饱。鲁究说,很多客人到排档时,肚子已饿了,很想点个稍有点饱腹感,且能快点上桌的菜。

    那就来道混杂着蟹肉的煎蛋吧,既能垫个饥,煎蛋中又有新鲜蟹肉的美味,重要的是上桌速度快,“基本在5-10分钟之间就能上桌了。 ”


蟹冬瓜花.jpg

●菜名:花雕蟹

    排档号:45号

    特色:酒香扑鼻令人醉

    比武前,炒菜的陈桂林师傅灵机一动,想到冬瓜和螃蟹搭配。

    别看陈桂林来自安徽,人家已在夜排档炒了18年的菜,深谙舟山食客的口味。舟山的梭子蟹非常鲜,和它搭的菜必须清淡,“冬瓜口感清口,味道不会盖过螃蟹。 ”

    再来点啥佐料呢?陈桂林想到了花雕酒。整道菜中,花雕他加得不多,约20克,开锅,上桌,花雕酒异香扑鼻。

    上桌的花雕蟹,雕凿成莲托造型的冬瓜盅内,盛着瞪着眼珠子活灵活现的螃蟹大红壳,观赏分百分百。

    说要来偷师的,这道菜的关键点要记牢,“螃蟹和冬瓜不能放在一起蒸,调料可以加,不能超过螃蟹的鲜味。 ”陈桂林说,这道菜中螃蟹的烹制方法和葱油螃蟹差不多,不过调料不一样,“用了鸡汁、鸡精调味。 ”


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